Glénat propose La cuisine du fromager, par deux spécialistes reconnus, qui dévoilent toutes les facettes du fromage, de sa fabrication à sa dégustation

Les Éditions Glénat propose un volumineux ouvrage qui recueille quatre-vingts fromages sélectionnés par un MOF (Meilleur Ouvrier de France) fromager pour en faire les vedettes de quarante-cinq recettes, cuites, crues, salées, sucrées… élaborées par un chef cuisinier spécialisé. De quoi mettre l’eau à la bouche à tous les épicuriens !

Connu pour son emblématique moustache et son bagout gaulois, Bernard Mure-Ravaud fait référence parmi ses pairs qui apprécient son savoir. Les médias ont placé son expertise sous les feux de la rampe, rendant ses envolées lyriques notoirement connues.

Bernard Mure-Ravaud œuvre dans La Fromagerie des Alpages, établie en plein cœur de Grenoble depuis 1978 et en a fait sa renommée. En effet, le fromager a glané plusieurs récompenses dont le titre de Meilleur Ouvrier de France et a été vainqueur de l’International Caseus Award en 2007 (en tandem avec Rodolphe Le Meunier remportant la seconde édition de l’international Caseus Award lors du SIRHA, le Salon International de la Restauration, de l’Hôtellerie et de l’Alimentation, à Lyon.). Ce titre a fait de lui le Champion du Monde des fromagers.

On ne pouvait trouver meilleur guide pour nous initier avec maestria au monde des fromages et éveiller nos sens. C’est parmi les quelque cent-cinquante variétés proposées dans la Fromagerie des alpages que Bernard Mure-Ravaud a élu quatre-vingts fromages de vache, de chèvre, de brebis ou de bufflonne – on imagine que les choix ont été difficiles à faire pour ce passionné ! – et les a confiés à son complice, le chef parisien Jean-Charles Karmann. Après avoir fait ses classes de cuisinier dans différentes maisons étoilées, Jean-Charles Karmann devient chef de cuisine au restaurant Le volant, à Paris, puis ouvre ses propres établissements, Le Driver’s dans le 16ème arrondissement, et La terrasse du musée, dans l’enceinte du Musée d’art moderne, toujours à Paris. Jean-Charles Karmann intervient désormais dans des manifestations du secteur de la gastronomie à travers sa société.
Ce spécialiste des produits caséinés a réalisé quarante-cinq recettes salées ou sucrées dont chaque fromage est l’élément essentiel, ne se contentant pas de les présenter comme simples assaisonnements.

Les Éditions Glénat propose donc un ouvrage de 240 pages qui invite à savourer une réelle cuisine du (et non pas au) fromage que défendent ces deux inconditionnels de pâtes dures ou tendres, crues ou cuites, à croûte lavée ou fleurie… Tant de saveurs, d’onctuosités, de raffinement dans ce recueil au volume imposant – 215 x 288 mm – qui distille, au gré des pages, une intense sapidité. Le recueil est agrémenté par les textes relevés de Stéphane Méjanès et les photographies appétissantes d’Alban Couturier qui mettent à l’honneur les fromages tout en rendant hommage, à travers de magnifiques portraits, à celles qui nous fournissent le lait, accompagnées de leurs petits.

Rappelant d’emblée que l’art du fromage est millénaire, le duo de compères propose tout d’abord un plateau idéal, aux circonvolutions bigarrées, visuellement très alléchant, qui met aussitôt l’eau à la bouche, puis invite le lectorat à remonter à la source des produits, dans les terroirs de production, à la rencontre des producteurs et de leurs troupeaux, des affineurs dans leurs caves, et d’artisans tels les couteliers, les boulangers… Dans cet exquis périple au pays des fromages et de leurs artisans, le tandem livre des informations historiques, des témoignages et des conseils qui rendent La cuisine du fromager d’autant plus savoureuse.

Winston Churchill et le Général de Gaulle étaient rarement d’accord, mais leurs opinions semblaient concorder sur la patrie du fromage. Durant la seconde Guerre mondiale, le premier ministre du Royaume-Uni. avait déclaré : « Un pays capable de donner au monde trois-cent-soixante fromages ne peut pas mourir ! ». Le Général de Gaulle avait repris la formule du Britannique en y ajoutant cinq fromages : « Un pays qui produit trois-cent-soixante-cinq sortes de fromages ne peut pas perdre la guerre. » L’opinion publique a donc tendance à penser France quand elle songe aux fromages, mais si La cuisine du fromager fait la part belle aux produits caséinés de l’Hexagone, l’ouvrage propose de poursuivre la balade en Suisse et en Belgique et l’on peut, au fil des flâneries et des propositions gustatives, scanner des QR codes figurant dans le livre et qui dirigent vers des vidéos.

Si tout le monde connaît le gruyère, l’emmental (tous deux parfois confondus par nos voisins !), le vacherin Mont d’Or, le parmesan, le sbrinz, le manchego, le roquefort, La cuisine du fromager présente des fromages moins connus et des mets à leurs saveurs en suggérant de déguster l’étivaz, le livarot, le pelardon, le maréchal ou encore le neufchâtel, l’ossau-iraty, le fontainebleau, la boulette d’Avesnes, le bleu Termignon, le fromage de brebis de Trièves, la fleur de Ré et la fleur des Cévennes, le délice de Vulcain ou le claoussou du Causse Méjean, parmi tant d’autres.

Certains fromages à la mauvaise réputation hors de leur contrée à cause de leur fort caractère, tels le Maroilles et le Munster sont mis ici à l’honneur par le truchement d’alléchantes recettes. On découvre qu’au sein de leurs couvents, les moines ne se contentaient pas de faire élixirs et des breuvages alcoolisés mais confectionnaient aussi des fromages comme à l’Abbaye de Belloc, à l’Abbaye de Citeaux ou à l’Abbaye de Tamié.

Si le plateau de fromages trône entre le plat principal et le dessert sur bien des tables, la lecture de cet ouvrage nous révèle que le fromage peut se cuisiner comme on cuisine la viande, le poisson ou les légumes et qu’il se marie avec tout ou presque…

L’ouvrage co-signé par Bernard Mure-Ravaud et par Jean-Charles Karmann convie à plonger au cœur même de cette tradition ancestrale qui fait partie intrinsèque de la culture de nombreux pays dont le nôtre et rappelle la symbiose qui existe entre les paysages d’alpage, les agriculteurs et leurs troupeaux, les fromagers et leurs fromages.

Firouz E. Pillet

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